武汉阳光烘焙学校

400-888-4851

全国学习专线 8:00-22:00
武汉阳光烘焙学校
武汉市武昌区新阳光培训学校座落于武汉市武昌区  学校以雄厚的师资力量和周到细致的就业创业跟踪服务  让武汉阳光烘焙学校成为你学习烘焙不二的选择  
您当前的位置: >武汉觅学网 >武汉培训学校 >常见烘焙问题解答

武汉就业技能学校新闻

常见烘焙问题解答

发布时间:2021-09-28 10:51:38 已帮助:47人 来源:武汉阳光烘焙学校

常见烘焙问题解答

常见烘焙问题解答

对于喜欢烘焙的人来说,不管是怎么学的烘焙,在整个学习过程中肯定会有一些问题想要知道,只是苦于找不到解决的办法。于是小编做了这个专题,希望对大家有一定的帮助。

    Q:17世纪什么原因造成的面包师和西点师分家?
    A:因为制作西点和面包的时候需要不同的烤炉温度,而当时的技术水平并不能做到轻易的调节烤炉温度,所以干脆就分家了。所以啊,现在的烤箱多方便

    Q:配料百分比是怎么计算的?
    A:配料总重/面粉总重*

    Q:如何选择台式烤箱?
    A:没有标准,这里可以给一些建议:容量越大越好(>30L)。烤箱门尽量选择双层玻璃门,更安全,隔热性能也更好。内胆种类较多,但最受欢迎的还是不锈钢的。还有就是,看到石英发热管的,就不要买了,基本上都是被淘汰了的东西

    Q:烤箱预热有什么作用?
    A:主要作用是为了便于烘烤均匀,还可以节约时间,一定程度的降低能耗。

    Q:可以同时在烤箱中烘烤不同的食物吗?
    A:不可以,很多时候两种食物需要的温度和烘烤的时长不一样,会造成一个熟了一个没熟的情况,或者其中一个烤的时间过长。所以不建议同时烘烤不能是食物。

    Q:烤箱中的热风循环功能有什么用?
    A:使食物受热更均匀,是一个很不错的功能。

    Q:油脂在烘焙中起到的作用是什么?
    A:油脂可以缩短面筋的长度,包裹并润滑面筋,是面筋不会出现粘连在一起的情况。

    Q:动物奶油和植物奶油的区别?
    A:动物奶油不含糖,打发时需要加糖一起打发。植物奶油本身含糖,可以直接打发。

    Q:蛋糕中的玉米粉起到什么作用?
    A:玉米粉是完全没有蛋白质也没有筋性的,加入它的主要作用是降低面粉的筋性,使面包变得更松软。

    Q:巧克力琳酱为什么不是油亮的,还有白色的结晶?
    A:因为巧克力加热不当造成的。巧克力加热需要隔水加热或者蒸汽加热,不能直接加热的,而且加热的时间也不宜过长。

    Q:为什么有胚芽的全麦面粉不易保存?
    A:小麦胚芽中含有很高的油脂,所以使得它很容易酸败,不易保存。

    Q:面包粉和高筋粉是一样的吗?
    A:不一样,面包粉蛋白质含量在12%左右,而高筋粉在14%以上。

    Q:将砂糖磨成糖粉的时候需要注意什么?
    A:需要注意磨得足够彻底,而且还要添加3%的栗粉。

    Q:制作面包时,等量的牛奶可以等于等量的水吗?
    A:不能,要适当多加才行。因为鲜奶中水分含量在90%左右,其余的为一些固态物质。

    Q:whippingcream分为哪三种?
    A:低脂鲜奶油30%-35%,高脂鲜奶油36%-40%,重奶油48%。

    Q:鸡蛋怎么分级的,的储存方式是什么?

    A:鸡蛋按重量分级(带壳),分别为:巨大70g、特大64g、大57g、小43g、极小35g。另外鸡蛋的储存方式是2℃冷藏。


    Q:鸡蛋在烘焙中的作用是什么?
    A:鸡蛋是烘焙中最常见也是最重要的原料之一了,他的主要作用有以下几点:
    产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结,使食品更加富有韧性,在加入糖或者脂肪后也可以使成品更柔软。
    促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、质地更加柔软。
    发泡:搅打过程中包裹住大量的空气,有助于面糊的膨发。
    油脂使用:蛋黄中的脂肪可以作为油脂使用,当产品中的油脂含量过低时,蛋黄中的油脂作用就显得很重要了。
    味道:蛋香味。
    营养价值
    颜色:蛋黄拥有一定的着色能力,且可增加产品外表的色泽。

    Q:发酵和温度的关系是怎样的?
    A:发酵本质上是酵母菌的生长繁殖过程。只有温度达到了酵母菌的生长繁殖温度,就能开始发酵(这里就不提湿度了)。1℃时,酵母无活性,但也不会死亡,所以适合储存。15-20℃时,活性低。20-32℃时,活性高。达到60℃,酵母菌就会死亡。

    Q:泡打粉有哪些种类,区别是什么?
    A:主要有两种:单效泡打粉和双效泡打粉。前者遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻就要烘烤的产品。后者在加热后才会完全释放气体,面糊调制后可以当一段时间在烘烤。

    Q:面包出炉后冷却的作用是什么?
    A:释放过多的水分和发酵过程中产生的酒精及二氧化碳。

    Q:软皮面包怎么表皮的软嫩?
    A:可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

    Q:硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
    A:室温存放6小时内食用,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!

    Q:面团有几种发酵方法?特点是什么?
    A:
    ①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好
    ②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握,容易发酵过度
    ③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

    Q:什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
    A:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

    Q:冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?
    A:应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

    Q:氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?
    A:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。

    Q:高糖酵母和低糖酵母有何区别?
    A:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。


上一篇:烘焙培训_掌握这些技巧,你就离大师不远啦~
下一篇:烘焙学习中需要了解的基础技巧
关于我们 | 联系我们 | 武汉阳光烘焙学校地址:武汉市武昌区武珞路中南财经政法大学 咨询电话:400-888-4851
沪ICP备18018862号-2 网站地图 注册 登录 招生合作 版权/投诉 免责声明 更新时间:2024-03-29